Toni,
um humilde ajudante de cozinha de Ludovico o Mouro, seria o inventor
de um dos doces mais característicos da tradição italiana. Eis a
história: na véspera de Natal, o cozinheiro-chefe de Sforza queimou
o doce preparado para o banquete ducal. Toni, então, decide
sacrificar o pão de levedura-mãe que tinha reservado para o seu
Natal. Ele o prepara bastante com farinha, ovos, açúcar, uvas
passas e frutas cristalizadas, até obter uma massa macia e muito
levedada. O resultado é um sucesso estrondoso, que Ludovico o Mouro
chama de Pão de Toni, em homenagem ao criador.
A
primazia de Toni não é assim tão pacífica O empreendedor ajudante
de cozinha disputa com outros criadores da confeitaria, entre os
quais se destacam Ughetto degli Atellani e a Irmã Ughetta. No
entanto, o lugar da disputa não é na história e sim no imaginário
colectivo: a história de Toni e as outras são lendas criadas entre
o fim do século XIX e início do XX para ilustrar ainda mais o que
já era orgulho da gastronomia de Milão. Ughetto e Ughetta, entre
outras coisas, são nomes ligados à palavra milanesa para uva passa:
ughett.
A
verdadeira origem do panetone deve ser procurada no costume difundido
na época medieval de celebrar o Natal com um pão mais saboroso que
o de todos os dias. Um manuscrito tardio do século XV de Giorgio
Valagussa, preceptor da casa Sforza, atesta o costume ducal de
celebrar o chamado rito do tronco. Na noite de 24 de dezembro
colocava-se um grosso tronco de madeira no caminho e, enquanto isso,
eram levados à mesa três grandes pães de trigo, matéria prima de
grande valor na época. O chefe de família servia uma fatia para
todos os comensais, reservando uma para o ano seguinte, como símbolo
de continuidade.
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